Illustration Caséothèque — photographie non disponible.
Calcagno
| Pays | Italie |
|---|---|
| Région | Sardinia & Campania |
| Lait | Lait de brebis |
| Traitement du lait | Pasteurisé |
| Pâte | Pâte pressée non cuite |
| Type | Pâte dure,Artisanal |
| Texture | Ferme,Feuilletée (friable en éclats),Lisse |
| Croûte | Croûte naturelle |
| Couleur | Jaune pâle |
| Saveur | Herbacé,Sucré,Savoureux (umami) |
| Arôme | Herbacé |
| Végétarien | Non |
| Végan | Non |
| Producteurs | Casa Madaio |
| Synonymes | Calcagno Pecorino |
Notice
En Sardaigne comme en Campanie, le Calcagno, également appelé Calcagno Pecorino, est une pâte dure pressée non cuite élaborée à partir de lait de brebis pasteurisé. Sa fabrication artisanale s'inscrit dans la grande tradition italienne des pecorinos affinés en pâte dure, portée par deux régions aux terroirs bien distincts.
Sa texture combine fermeté, un aspect feuilleté qui se brise en éclats, et une certaine lissité en surface, un ensemble qui témoigne d'un affinage prolongé. Le goût, herbacé et savoureux jusqu'à l'umami, s'accompagne d'une note sucrée, tandis que le nez reste résolument herbacé, en écho direct au goût. Non végétarien, le Calcagno illustre la richesse aromatique que peut développer un pecorino bien affiné, où les notes végétales et umami se répondent d'un bout à l'autre de la dégustation.
Fromages proches
Sélection calculée automatiquement à partir des facettes partagées (pâte, lait, pays, type, texture) — pas de recommandation éditoriale.