Queso cotija

Le queso Cotija tient son nom d'une localité mexicaine et désigne un fromage artisanal au lait de vache, façonné en pâte pressée non cuite puis conduit jusqu'au stade de pâte dure.

Ce mode d'élaboration, par pressage du caillé sans repasser par une étape de cuisson, aboutit généralement à une pâte compacte et ferme, apte à un affinage prolongé qui la rapproche des autres grandes pâtes dures artisanales du monde. La fabrication artisanale, réalisée en petites quantités, façonne un fromage dense, pensé pour la conservation plutôt que pour une consommation immédiate.

Représentatif du savoir-faire fromager mexicain, le Cotija illustre cette famille des pâtes pressées non cuites, où le temps d'affinage prime sur la rapidité de fabrication, dans la tradition des fromages de garde transmise au sein des fromageries artisanales du pays.