Carrowholly

Dans le comté de Mayo, en Irlande, le Carrowholly décline sa recette de base, une pâte dure pressée cuite au lait de vache cru, en de nombreuses variantes aromatisées, de la plus nature à des versions relevées d'herbes ou d'épices. Sa croûte cirée protège une base commune à toutes ces déclinaisons.

Sa texture, cristalline, ferme, friable et lisse, témoigne d'un affinage suffisamment long pour développer de petits cristaux caractéristiques des grandes pâtes dures. Le goût, très varié selon les versions, associe acide, croquant, doux, fruité et herbacé, jusqu'à une pointe épicée. Végétarien, le Carrowholly illustre parfaitement la stratégie de nombreuses fromageries irlandaises, qui déclinent une même pâte de base en une multitude de variantes aromatisées pour multiplier les expériences de dégustation autour d'un socle fromager identique et bien maîtrisé.